Que faire avec des tiges de rhubarbe flétries et des fraises un peu molles — OK, très molles — qui traînent dans le réfrigérateur? Vous pouvez préparer une compote très simple en faisant mijoter la rhubarbe et les fraises dans une casserole avec un peu d’eau, un filet de jus de citron, du zeste de ce même citron et une ou deux cuillerées de miel. Ou, si vous avez également du beurre, de la farine (et de la gelée de pétales de rose) dans votre cuisine, vous pouvez faire ces délicieuses petites galettes à la rhubarbe, aux fraises (et à la rose).
galettes à la rhubarbe, aux fraises (et à la rose)
C’est à vous de choisir si vous voulez utiliser de la gelée de pétales de rose mais, comme j’en avais un pot au frigo, je n’ai pas pu m’empêcher d’en mettre dans mes galettes — elle apporte un goût vraiment agréable, bien que subtile, aux tartelettes. La taille des galettes dépend de vos contraintes et de vos envies: divisez la pâte à tarte en 2, en 4, en 6 ou même en 8 disques pour obtenir des tartelettes plus petites (celles ci-dessus proviennent d’une pâte divisée en 8), ou gardez-la entière pour une galette conviviale qui ne demande qu’à être dégustée en bonne compagnie.
comment faire la pâte à tarte
donne assez de pâte pour 2 pâtes à tarte
INGRÉDIENTS
170 g de farine, blanche ou de blé entier
170g de farine d’épeautre
6g de sel
255 g de beurre froid non salé
140 ml d’eau froide
glaçons
remarque: vous pourriez aussi utiliser du beurre légèrement salé; si c’est le cas, omettre l’ajout de sel
PRÉPARATION
1. Couper le beurre en gros morceaux, puis le mettre au congélateur. Fouetter ensemble les farines et le sel, puis ajouter des glaçons à l’eau.
2. Ajouter le beurre au mélange de farines, puis le découper en plus petits morceaux à l’aide d’un coupe-pâtes ou de deux couteaux, un dans chaque main. Une fois que les morceaux de beurre ont à peu près chacun la taille d’une noix de Grenoble, frotter chaque morceau dans la farine à l’aide de deux doigts pour créer des petites tuiles de beurre enfarinées.
3. Commencer par verser 90 ml d’eau froide (sans les glaçons) dans le mélange de farine et de beurre. Incorporer avec une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc, en ajoutant deux cuillères à soupe d’eau froide à la fois, jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule. Utilisez votre main pour continuer à former une boule tout en ajoutant soigneusement de l’eau — vous serez mieux en mesure de savoir quand la pâte s’est unie si vous utilisez votre main plutôt qu’une cuillère ou une spatule. La pâte est prête lorsqu’elle a encore l’air un peu hétérogène mais qu’elle se tient bien (en d’autres termes, lorsque vous pouvez presser dessus sans qu’elle ne se défasse).
4. Diviser la pâte en deux disques. Si vous prévoyez utiliser une pâte plus tard dans la journée, vous pouvez la mettre dans un bol propre, recouvert d’un torchon humide ou d’une assiette (comme un couvercle), avant de la laisser refroidir au réfrigérateur. Sinon, enveloppez-la hermétiquement dans un sac en plastique et la mettre au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.
5. Refroidir la pâte fraîche ou dégeler la pâte congelée au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à une nuit. Si vous êtes pressé(e), vous pouvez refroidir une pâte fraîche 30 à 45 minutes au congélateur avant de la laisser laisser 15 à 30 minutes de plus au réfrigérateur.
remarque: la pâte et tous ses ingrédients doivent rester aussi froids que possible. Sinon, le beurre fondra trop vite et fuira la pâte, ce qui la rendra dense et craquante plutôt que légère et croustillante. Voici quelques conseils pour garder la pâte froide: (1) placez votre bol et tous vos ingrédients brièvement au congélateur avant de préparer la pâte, (2) rincez vos mains à l’eau très froide pour les refroidir avant de manipuler la pâte, (3) au moment d’abaisser la pâte, remettez-la au réfrigérateur ou au congélateur pour la raffermir si jamais elle commence à devenir trop molle ou qu’elle se réchauffe trop.
comment préparer les galettes
donne assez de garniture pour 8 mini galettes (de la taille de la paume d’une main), ou 1 grande galette de 22 cm (bref, de la taille d’une tarte), ou pour des galettes entre ces deux tailles et quantités
INGRÉDIENTS
1 disque de pâte à tarte
400g de rhubarbe et de fraises (à vous de décider des proportions!*)
15 ml (1 c. à soupe) d’extrait de vanille ou de sucre vanillé
le zeste et le jus d’un petit citron
18 g de farine d’avoine**
125 g de sucre + plus pour saupoudrer
2g de sel
jusqu’à 85g (environ 60ml) de gelée de pétales de rose***
1 œuf, battu
*Si vous utilisez uniquement ou principalement de la rhubarbe, vous aurez besoin d’environ 25 grammes de sucre supplémentaires pour compenser son acidité — de même, réduisez le sucre d’au moins 35 grammes si vous utilisez uniquement ou principalement des fraises. Cette recette a été écrite pour un ratio à peu près équivalent à 60% de rhubarbe pour 40% de fraises.
**Il suffit de passer des flocons d’avoine au mixeur ou au robot culinaire pour créer sa propre farine d’avoine! En cas de manque d’ingrédient sou d’outils de cuisine, de la farine tout usage ordinaire peut également faire l’affaire.
***Pas de gelée de pétales de rose? Pas de problème. Remplacez-la avec de la confiture ou de la gelée de fraises ou de framboises, ou omettez la complètement.
PRÉPARATION
1. Pour une grande galette, recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Pour plusieurs petites galettes, recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
2. Couper les tiges de rhubarbe en deux dans le sens de la longueur, puis répéter deux fois l’opération afin d’obtenir des tiges très très minces — ou bien coupez-les simplement dans le sens de la largeur en petits morceaux. Mettre dans un grand bol. Effeuiller les fraises et les couper en deux dans le sens de la longueur et/ou en quartiers, selon leur taille (les plus petites en deux, les plus grosses en quartiers) puis les ajouter au bol avec la rhubarbe.
3. Dans un second bol, mélanger la vanille, le zeste de citron, la farine d’avoine, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et homogène. Verser ce mélange dans le grand bol avec les fruits, puis mélanger à l’aide d’une cuillère pour tout bien enrober. Ajouter le jus de citron et la gelée de pétales de rose (facultative), et remuer doucement à nouveau pour bien mélanger.
4. Sortir un disque de pâte du réfrigérateur et, si vous souhaiter réaliser plus qu’une galette, le diviser en 2, 4, 6 ou 8 morceaux de taille égale sur une surface légèrement farinée. Abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie chaque morceau pour lui donner une forme ronde, jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur d’environ 0,3-0,6 cm.
5. Transférer le(s) disque(s) de pâte abaissé(s) sur la (les) plaque(s) de cuisson préparée(s). En prenant soin de ne pas renverser le jus du bol, disposez 1/8ème des fruits au centre de chaque morceau de pâte si vous en avez découpé 8 morceaux — 1/6ème si vous en avez 6, un quart si vous en avez 4, la moitié si vous en avez deux, et tous les fruits si vous n’avez qu’un seul grand disque de pâte — en laissant une bordure de pâte sans fruits. Replier l’excédent de pâte par dessus les fruits, en appuyant légèrement sur les plis pour bien les sceller. Une fois les galettes formées, les remettre au réfrigérateur ou au congélateur pour qu’elles se raffermissent avant d’être cuites, pendant 15 à 20 minutes.
6. Pendant que les galettes refroidissent, verser les jus réservés dans une petite casserole et les laisser réduire jusqu’à ce qu’ils épaississent légèrement. Pendant ce temps, placer deux grilles dans le tiers inférieur de votre four et le préchauffer à 220°C/430°F.
7. Au moment de la cuisson, badigeonner la pâte de chaque galette avec l’œuf battu, et saupoudrer de sucre. Faire cuire 15 minutes, puis tourner les plaques de cuisson de manière à obtenir une cuisson uniforme. Pendant que vous tournez les plaques de cuisson, versez le jus de cuisson réduit au centre de chaque galette (je conseille de le faire à ce moment-ci de la cuisson pour éviter un fond détrempé). Continuer à faire cuire jusqu’à ce que la pâte ait l’air croustillante et soit d’une couleur dorée, 15 à 25 minutes de plus (selon la taille de votre tarte).
8. Laisser la ou les galettes refroidir un peu avant de les servir chaudes, telles quelles, avec un peu de sucre saupoudré par dessus, ou avec une bonne boule de crème glacée à la vanille à côté.
remarque: le disque de pâte supplémentaire peut être utilisé aussi bien à des fins salées que sucrées — par exemple, parfait pour faire une quiche rapide ou un pâté en croûte !