une salade « césar » aux pois chiches croustillants

Vous arrive-t-il des fois de grignoter quelque chose qui ne rentre pas exactement dans la catégorie de « vraie » collation…? Quand j’étais petite, ma famille faisait régulièrement des longs trajets d’autoroute pour aller rendre visite à de la famille éloignée. Lors de ces voyages, nous nous arrêtions souvent dans une certaine chaîne de restauration rapide en bordure de route pour une pause-repas et un petit étirement des jambes. Presque à chaque fois, mon père commandait un chili avec une salade à côté. Et, presque à chaque fois, je lui demandais comme collation le sachet de croûtons aux herbes, bien salés et croustillants, qui accompagnait sa salade. Bref, tout ça pour dire que j’adorais grignoter des croutons quand j’étais petite — et que même si les croutons ne sont pas exactement une « vraie » collation, j’ose penser que vous aimeriez peut-être aussi grignoter les pois chiches croustillants et épicés qui accompagnent cette belle salade « César ».

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comment faire des pois chiches croustillants

Il s’avère que le meilleur moyen d’obtenir des pois chiches super croustillants n’est pas de commencer par retirer toutes les peaux de pois chiches en conserve / déjà bouillis (mais faites-le s’il vous plaît pour obtenir un houmous bien lisse). Ou d’égoutter ses pois chiches précuits et de bien les essuyer avant de les enfourner. Non. L’astuce consiste à utiliser des pois chiches secs et d’éviter ensuite la casserole d’eau bouillante. Tout comme les bons falafels sont préparés en faisant tremper des pois chiches (sans jamais les faire bouillir) avant de les faire frire, ces délicieux croûtons sont préparés en prenant des pois chiches secs puis en les faisant tremper (sans jamais les faire bouillir) avant de les mettre au four.

INGRÉDIENTS

• pois chiches secs — autant que vous le souhaitez (j’en prends généralement 2-3 poignées)
• huile d’olive extra vierge
• sel fin
• fines herbes séchées et/ou épices de votre choix

PRÉPARATION

1. Mettre les pois chiches secs dans un grand bol, couvrir abondamment d’eau froide, saupoudrer de sel et laisser tremper pendant 8 heures environ. À la rigueur, on peut les faire tremper dans de l’eau tout juste bouillie pendant au moins une heure. Ils devraient devenir bien dodus plus que doubler de taille, alors assurez-vous d’avoir assez de place dans votre bol pour leur expansion. En termes de rapports sel/pois chiches, on cherche à ajouter à l’eau jusqu’à 3/4 c. à thé de sel fin (c’est 3,7 ml, si vous vous sentez précis) par tasse de pois chiches secs (environ 240 ml).
2. Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 210 °C (410 °F). Bien égoutter les pois chiches, les secouer un peu pour enlever encore plus d’eau, puis les étaler uniformément sur une grande plaque à cuisson en prenant soin d’éviter que trop de pois chiches ne se touchent.
3. On peut enrober légèrement les pois chiches avec de l’huile d’olive et les saupoudrer avec un peu de sel avant la cuisson, mais ce n’est pas absolument nécessaire. La cuisson à sec fonctionne tout aussi bien.
4. Mettre la plaque au four, faire cuire 10 minutes, puis baisser le feu à 190 °C (375 °F) et laisser cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce que les pois chiches soient bien dorés*.
5. Pendant que les pois chiches sont encore chauds, les recouvrir d’un petit filet d’huile d’olive pour l’assaisonnement choisi y tienne bien. Saupoudrer votre sel, fines herbes et/ou épices de haut pour obtenir une meilleure répartition de l’assaisonnement, puis faire rouler les pois chiches en remuant un peu la plaque pour assurer un enrobage uniforme (commencez par une petite quantité, goûtez un pois chiche, et rectifiez l’assaisonnement; vous pourrez toujours en rajouter, mais vous ne pourrez pas en enlever). Personnellement, je trouve que le sel, la poudre d’ail et la poudre de chipotle fumé font une combinaison absolument délicieuse (et simple).

*les températures des fours peuvent varier considérablement, alors je vous conseille de garder une oreille attentive envers vos pois chiches pour vous aider à déterminer si la température est bonne. S’ils commencent à exploser comme du popcorn, c’est qu’il faut baisser la température!

comment faire une vinaigrette crémeuse

Je ne fait jamais une vinaigrette crémeuse deux fois de la même manière. Ça dépend toujours de ce que j’ai sous la main et de ce dont j’ai envie! Servez-vous donc de la « recette » ci-dessous comme un guide, sans vous souciez d’avoir à la suivre à la lettre.

INGRÉDIENTS

• 1 échalote (ou la moitié d’un petit oignon rouge)
• une partie d’un citron — pour son jus, mais vous pouvez aussi utiliser son zeste
• 1 gousse d’ail (ou ½ cuillère à thé de poudre d’ail)
• miel ou autre édulcorant, comme du sucre ou du sirop d’érable (facultatif)
• ½ c. à thé de moutarde de Dijon (facultatif)
• 3 c. à soupe de mayonnaise
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• fines herbes, fraîches et tendres, comme la ciboulette, le persil ou l’aneth
• ¼ tasse de Parmesan (facultatif)
• sel de mer, fin ou en flocons
• poivre noir fraîchement moulu

PRÉPARATION

1. Émincer finement l’échalote ou l’oignon. Ajouter dans un petit bol ou dans une tasse à café.
2. Ajouter un peu de jus de citron, environ 2 à 3 cuillères à thé. C’est difficile de dire quelle quantité de citron il vous faudra exactement pour obtenir cette quantité, mais ce sera certainement moins de la moitié.
3. Assaisonner avec un peu de sel et remuer.
4. Hacher une gousse d’ail ou ajouter de l’ail en poudre. Pour adoucir un peu l’ail cru, ajouter une toute petite quantité de miel ou de sucre blanc (ou si vous raffolez vraiment d’ail, vous pouvez bien-sûr vous permettre de doubler la quantité de poudre d’ail ou d’omettre l’édulcorant).
5. Ajouter la moutarde. Environ une ou deux cuillères à thé si vous êtes un grand fan de moutarde de Dijon, ou alors pas du tout si elle vous fait froncer le nez.
6. Ajouter la mayonnaise et verser l’huile d’olive. Remuer le tout.
7. Utiliser suffisamment de fines herbes pour obtenir environ 2 cuillères à thé de chacune d’entre elles une fois finement hachées. Hacher finement et les ajouter au récipient.
8. Si vous mangez du Parmesan — il ne convient malheureusement pas aux végétariens — je vous recommande d’en râper dans votre récipient pour vous rapprocher de la fameuse saveur César.
9. Assaisonner avec un peu plus de sel et de poivre (plus de poivre que de sel). Goûtez et ajustez à votre guise, soit en ajoutant plus des ingrédients ci-dessus, soit en lui donnant votre propre touche spéciale avec quelque chose de complètement différent.

astuce: la meilleure façon de goûter une vinaigrette est de le faire de la même manière que vous la mangeriez — avec de la salade. Prenez donc une feuille de laitue et trempez-la dans votre vinaigrette pour voir si elle vous plaît ou non.

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assemblage

Mettre des feuilles de laitue propres et les autres ingrédients pour la salade dans un grand bol. Y verser un peu de vinaigrette et mélanger, en ajoutant un peu plus de vinaigrette au besoin et en mélangeant entre chaque ajout. Garnir de pois chiches croustillants. Terminez avec du Parmesan fraîchement râpé si vous en mangez, un peu plus de jus de citron et un filet d’huile d’olive supplémentaire si ca vous tente, quelques pincées additionnelles de fines herbes, une dernière petite saupoudrée de sel, et quelques tours finaux du moulin à poivre. Tadaaaam! La salade est prête.

Si, comme moi, vous êtes plutôt visuels, n’hésitez pas à me regarder faire cette « César » aux pois chiches croustillants ici, avec une version plus estivale ici.

notes finales

Ne vous limitez pas dans le rayon laitue! Pour ce type de salade, vous êtes essentiellement à la recherche de tout ce qui 1) vous donnera un bon croquant et 2) vous plaira:

✓ laitue iceberg / chou vert = léger et croquant
✕ roquette (rocket) = trop mou
✓ kale = le paradis de la texture
✕ épinards = trop souples
✓ laitue romaine / cos = c’est le classique!
✕ mâche  = trop délicat
✓ laitue Boston = comme la romaine, mais un peu plus douce

Une bonne règle de base est de chercher quelque chose de robuste, froissé ou frisé (c’est-à-dire, avec de la structure!). Mes suggestions additionnelles ci-dessous suivantes ne devraient probablement pas servir de feuilles principales, mais offrent le potentiel de jouer un rôle de soutien important: les micro-pousses robustes, les endives/chicorées, les pousses de pois, le radicchio et le cresson… pour n’en citer que quelques-uns.